根据海关的进口数据，奶酪的进口量近年来以平均35%—40%的速度在增长，这表明消费者接受奶酪的程度越来越高，同时也预示着，奶酪将成为继液态奶、酸奶和奶粉之后的又一轮热点。

　　目前，许多乳品企业都对奶酪有不同程度的关注，国家十一五计划也把奶酪作为一个重点发展的项目。应该说总的趋势大家都已经看到了，但是眼下最困扰乳品企业的是两个问题：一是生产什么品种的奶酪？二是多大的生产规模才合适？

　　对于生产什么品种的奶酪，有一点大家的共识是：在中国，就一定要生产适合中国消费者口味的奶酪，并不局限于一定要生产传统意义上的什么切达奶酪、高达奶酪、马苏里拉奶酪，等等。这就为生产企业提供了一个比较大的空间——只要符合消费者的口味，无所谓是什么样的奶酪。为此，利乐公司对奶酪市场进行了一番调研，发现中国的消费者，尤其是大城市的白领阶层，比较喜欢奶酪味比较淡的，相对奶油味比较足的软质奶酪卡门贝尔，其次是高达奶酪，这两种是属于原制奶酪，即从原奶经过发酵后直接制成的奶酪。

　　当然，消费者也能接受目前市场上比较常见的片状再制奶酪，再制奶酪是通过成熟后的原制奶酪再加工而制成的，奶酪的口味可以向美味豆腐干靠拢，还可以添加一些当地的特殊口味，就像是现在的月饼，五花八门的口味都有。

　　对于多大的生产规模为合适，需要考虑到投资回报率，乳清的再加工，奶源是否充足，市场的接受程度等等因素。由于奶酪的制作工艺复杂，质量的控制很不容易，还是采用自动化程度较高的设备为宜。

　　尽管国外有很多小作坊式的奶酪生产，但是不适合中国的国情，因为毕竟奶酪不是中国的传统食品，技术上、工艺上能做奶酪的技术人员少之又少。奶酪的质量和卫生条件无法得到保证，如果生产切达奶酪或者马苏里拉奶酪，最好日处理原奶不少于50吨。如果希望有乳清的再加工，那么，日处理原奶不应少于100吨，否则乳清就不值得去处理，而且投资回报也将不成比例；如果希望生产卡门贝尔等软质奶酪，那么生产能力可以小一点，每天处理原奶10-20吨已经可以了。

　　总之，奶酪的生产关键在于如何让市场接受，让消费者接受。