1.制作奶源

　　使用63摄氏度低温杀菌的牛奶，因为经过高温消毒的牛奶已经不能作为原料。如果你是从奶牛饲养户那弄来的鲜奶，除了过滤加温消毒外，还要提前告知供应商，不要在挤奶的前一天，过分喂奶牛很多水，那样会降低牛奶质量。      
 

　　2.消毒环节

　　在制造过程中，有害微生物总是出现在你意想不到的地方。

　　或者成熟奶酪的时候让你功败垂成，或者滋生有害的霉菌斑（添加霉菌方式的奶酪不计在内），被污染的奶酪不能食用，所以制造奶酪的工具，一定要在力所能及的范围内消毒。

　　由于双手也有很多细菌，同时制作奶酪过程中需要接触热水，建议戴上消毒的橡胶手套。
 

　　3.温度控制

　　不要小看温度的控制，很多制作奶酪必须的乳酸菌，发酵温度都有相应的温度范围。例如，奶酪中嗜热链球菌属于高温发酵菌种，在加热牛奶的过程中，低于发酵温度，就会出现产酸不足，虽然有的奶酪不太需要产酸凝乳，而需要凝乳酶直接凝乳，但是适当的风味，丰富了奶酪的品种。

　　但温度过高，却会延长凝乳的时间，同时出现蒸煮味道。

　　⑴不时用温度计测量温度。

　　⑵牛奶不要直接加热，要隔水加热。（大小套锅）
 

　　4.酸度计的应用

　　测定发酵阶段的工具，评估乳酸菌起效程度。
 

　　5.发酵剂和凝乳酶

　　先将发酵剂放入少量预热牛奶中“完全”溶化。凝乳酶需要用纯净水摇匀溶化使用。

　　以上几点，是制作奶酪的基本注意事项。如果你有足够的耐心，并希望永远爱这种完美食物。那就耐心地去准备，不要希望一下就成功，恒心更加重要。