好多人都在问，奶酪中那种酸酸的迷人味道来自哪里？答案就是发酵剂--乳酸菌。干酪的发酵剂大体上可以分为细菌发酵剂和霉菌发酵剂两种，常用的是细菌发酵剂，而细菌发酵剂又以乳酸菌为主，包括链球菌、乳杆菌和明串珠菌等等，发酵剂一般由它们中的一种或几种组成。那么乳酸菌在奶酪的制作过程中到底能起到多么重要的作用呢？

    首先，发酵剂将乳中的乳糖转化为乳酸，帮助干酪在生产过程中凝乳和排出乳清，以及影响干酪的风味。

    其次，改善产品的质构。

    最后，产生各种风味物质，诸如乙酸、乙醛和双乙酰和CO2。

    例如马苏里拉（Mozzarella）一般使用嗜热链球菌和保加利亚杆菌的混合菌种。除此以外，乳酸还具有多种作用，如提高凝乳酶活性、帮助乳清排出、抑制有害菌生长。上述特点，让乳酸菌变得非常重要，一些新鲜奶酪无需使用发酵剂，但巴氏灭菌牛奶，必须要添加发酵剂，帮助凝乳以及各种风味的形成。