中国消费者喜欢怎样的奶酪风味？妙可蓝多这项研究荣获上海市技术一等奖
时间：2025.01.20
新年伊始，妙可蓝多荣获重磅大奖。妙可蓝多参与研究的“奶酪风味协同增效机制及产业化关键技术”荣获由上海市人民政府颁发的“上海市科学技术一等奖“。
色香味，一直是中国人衡量美食的最重要三大标准。而在这三大标准中，“香”代表着嗅觉的体验，是一份美味最直观最重要给人首当其冲的感受。奶酪，有千万种味道，由于它是发酵而来，不同的气候、不同的奶源、不同的发酵周期、不同的菌群种类，甚至不同的工艺水平都会带给奶酪千差万别，风味迥异的味道和口感。面对奶酪这一宝贵的“奶黄金”，要让中国人更乐于接受，就要弄清楚中国消费者更喜欢怎样的奶酪风味，中国人最能接受怎样的奶酪品种？有的人说，奶酪香味醇厚，细品回味悠长。而有的人却会因为某些奶酪品种所特有的发酵“酸臭”味而退避三舍。让奶酪产品多释放中国消费者更喜欢的醇香味，有效分离并控制奶酪在发酵和应用过程中产生其他的“不友好味道”，妙可蓝多的这项研究找到了新门路。妙可蓝多与上海应用技术大学的田怀香教授团队共同合作研究，开发运用“风味协同增效”和“风味稳态化调控”两大关键技术，实现了符合国人口味的风味奶酪产品的产业化。
项目通过建立奶酪风味偏好模型，确定了深受中国消费者喜爱的三种香型，分别是酮香型、酯香型、醛香型的关键风味物质。通过建立智能感官质量控制技术，构建了奶酪生产关键控制点特征指纹谱库，形成了完善的奶酪感官质量控制体系，实现了生产全过程稳态化调控。
也就是说，通过这项研究，发现了中国消费者更喜欢奶酪中“酮香型、酯香型、醛香型” 三种香型的关键物质，对这三种香型关键物质的发现，可以在今后的奶酪产品生产过程加以控制和利用，让奶酪更香，更容易被中国消费者接受。
一直以来，妙可蓝多始终注重在奶酪开发及应用领域的基础性研究投入，奶酪对国内不同人群的功能性价值研究、奶酪生产关键技术的突破性研究、奶酪如何更有效地适合国人口和胃的消费习惯研究等等。通过一系列的基础研究，让奶酪在中国得到更为深入和科学的认知，同时为未来中国奶酪产业的巨大发展筑好地基，积累更为深厚和宽广的“硬实力”体系。
